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      茅臺酒生產有什么特色?

      發布時間:2022-04-08   瀏覽量:289
           茅臺酒是中國白酒的龍頭老大,這句話估計沒有人可以反駁,茅臺飛天酒,從70年代的幾塊錢漲到現在的2000來元,一瓶近2000多元的酒,還需要網上預約搶購,很多人還搶不到,真是吸足了的人們的眼球。茅臺的股價也是一路飆升,每股的價格看上去就要沖破1500元。


           茅臺酒是比較好喝,但它的生產周期長,釀造工藝也很復雜,以茅臺飛天酒為例,生產過程需經九次蒸煮,八次發酵,七次取酒。高溫制曲、高溫發酵、高溫接酒等獨特工藝,用這些特殊的方法,才能釀造出茅臺酒,這些生產工藝和過程,我們自己小批量能不能模仿釀造呢?

      一、生產茅臺酒的原料很特別

           茅臺酒包裝盒上面標明的原料為:水,高粱,小麥,水是酒廠旁邊“美酒河”赤水河的水,為了保護赤水河的水源,赤水河上游的環保做得相當嚴格,一切有污染排放的企業不得在上游入駐,據說只有用赤水河的水才能釀造出茅臺酒。

      赤水河美酒河

           生產茅臺酒一定要用當地出產的紅纓子高粱,這種紅纓子高粱顆粒小,氣味芬芳,紅色的高粱皮含有豐富的單寧,這種高粱茅臺酒廠有專門的合作種植基地,收購價格現在一斤已經在10元以上。

      高粱

      二,高溫制大曲

           茅臺酒廠制曲是以下面為主要原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用腳不停地踩。制曲時間在夏天,制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度以上。高溫能消滅一些不良微生物,剩余的有益微生物能產生大量的酶,可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。

      踩曲

           小麥經過“踩曲”做成像磚頭一樣的“曲塊”,用谷草包起來,進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”,就是把曲塊進行上下翻轉,讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。再過30~40天,曲塊就做好可以出倉了,但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前,要將曲塊“切碎”,越碎越好。經過這樣一番工序,生產一塊合格的酒曲至少要3~5個月。

      大曲

      三,多次下料

           茅臺酒下的料就是紅纓子高粱,因為紅纓子高粱細小而色紅,茅臺鎮當地管它叫“沙”,下料也叫“下沙”,在茅臺的釀造過程中,因所下“沙”的完整程度不同,而產出不同的酒。茅臺最著名的“回沙”工藝,即是指將高粱多次蒸煮利用,而不是一次完成。用最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產出的酒為“翻沙酒”。


      下料

           下的高粱需要上甑蒸煮大約兩個小時,然后散在地上“攤涼”,由酒工用鏟子不停地翻開,溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤,第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1,用的曲量是特別大,但是酒曲要分9次加入,每次加的數量都不一樣,平均為高粱的10%上下。

      四,高溫堆積糖化

           第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發酵,即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握,堆子的內部先開始發熱,然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發酵,一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節,釀酒師把手插進堆子,依據燙手的程度進行判斷。當取出的酒醅具有香甜酒味時,即可入窖發酵。

      堆料

           高溫堆積發酵工序是茅臺酒的獨創,是工藝的核心。是糟醅充分利用環境中的微生物進行“二次制曲”的過程。

           茅臺酒高溫大曲的曲糖化力低,并且幾乎沒有酵母菌。通過高溫堆積,微生物在消長過程中相互利用,以達到代謝產物具備醬香突出,幽雅細膩、酒體醇和、回味悠長的目的。堆積發酵的質量直接影響酒的產質量。堆積發酵好,酒的產質量好;堆積發酵不好,酒的質量也不好。

      五,八次發酵,七次取酒

           酒糟經過兩次一個月左右的窖期發酵,再進行第三次蒸煮才能第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始,每月一次,直至第七次酒取完后,酒糟才會拋棄。第三至五次出的酒最好,稱為“大回酒”,第六次得到的酒為“小回酒”,第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸澀辛辣,最后一次發焦發苦。


      六,勾兌調味

           新蒸餾出來的酒要裝入陶土酒壇中封存,形成“基酒”。第一年進行“盤勾”,就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項,然后再存放3年。3年后,按照酒體要求進行“勾兌”,即用幾種基酒甚至幾十種基酒,按照不同的比例勾兌出一種酒,形成一定的口味、口感和香氣效果。茅臺酒勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序,勾酒師憑借自己的味覺進行搭配,把不同輪次的酒調在一起,尋找味道之間的平衡與層次感。

      勾調

           勾兌完成后,最后一項工作是“調味”,調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的,這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊,每次只添加少量。

           調味完成以后,茅臺飛天酒還有儲存半年才能出廠,一瓶茅臺飛天酒最少需要5年時間才能生產出來,難怪茅臺公司有底氣把它賣到近2000元一瓶。


           看看這些工序,這些個時間生產周期,還有十多元一斤的高粱和赤水河的水,特別是最后神秘的“調味酒”,我們自己想要釀造出茅臺酒的品質確實是比較難,有志者事竟成,只有毅力決心,想盡辦法我們自己應該也是能釀造出來這種品質的酒,還有這個釀造過程里面有些東西是不是為了商業炒作呢?那我們釀造的難度就會小一些了。2000元一瓶的價格已經遠遠超出了酒本身的價值,這個高價格必定有其他的相關因素。

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